Pastrami Party

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© Marie Soehnlen – 4 jeudis

En mai, fais ce qu’il te plaît ! Tu aurais bien envie de te déambuler sur Times Square mais le budget ne suit pas trop ? Pas besoin de prendre l’avion, il suffit d’aller à Colmar pour la semaine du pastrami. Tu pourras y déguster la star des sandwiches en vogue aux States pour voyager. C’est comme si tu y étais…

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Les Haras, part.2 : Les vertus de la cuisine

Marc Haeberlin, chef triplement étoilé, connu pour sa célèbre Auberge de l’Ill à Illhaeusern, a obtenu carte blanche pour la cuisine de la brasserie des Haras. Il évoque pour nous cette aventure.

Chef étoilé Marc Haeberlin Les Haras Strasbourg. Photo : Philippe Eranian

Chef étoilé Marc Haeberlin Les Haras Strasbourg.
Photo : Philippe Eranian

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Les Haras, part.1 : vivre le patrimoine

Les anciens locataires, de nobles étalons, ont quitté les lieux en 2005. Cinq ans plus tard, les travaux ont débuté afin que le projet de l’IRCAD puisse voir le jour fin 2013. L’objectif est d’accueillir, dans le meilleur cadre possible, les chercheurs invités. Le nouvel espace s’inscrit résolument dans l’univers équestre de ce site historique, construit entre 1752 et 1760. Le cuir et le bois sont porteurs d’une invitation au voyage dans d’autres temps, dans d’autres lieux. Noble et brute à la fois : l’agence Jouin-Manku a développé une nouvelle idée du luxe et du confort, avec la brasserie comme point fort. Jeux d’échelle et de lumière, déclinaisons de quatre matériaux – inox, zinc, chêne brut, cuir –, cette simplicité laisse éclore à l’étage une yourte, cette forme empruntée à l’habitat traditionnel de l’Asie centrale, que les designers ont voulu recréer dans toute sa monumentalité. Sa silhouette bombée, son cuir brun tendu et sa structure de croisillon en bois en ont fait le symbole des Haras. Si l’ensemble de la rénovation du site est assuré par le cabinet strasbourgeois Denu et Paradon, l’architecture d’intérieur est signée par l’agence parisienne Jouin-Manku. L’hôtel est exploité par Jean-Pascal Scharf tandis que la brasserie a été confiée au célèbre chef alsacien, Marc Haeberlin. L’occasion de belles rencontres et de beaux échanges.

"Il y a un apport contemporain qui peut et qui doit être audacieux" photo Hélène Hilaire

« Il y a un apport contemporain qui peut et qui doit être audacieux » photo : Hélène Hilaire

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On the Road

Toute la Krutenau connaît Com o Resto. Il suffit de rester cinq minutes dans sa cuisine pour voir défiler tout le quartier et entendre résonner le fameux “Salut Manu !”. Du Cordon Bleu à l’Onglet en passant par ses maintenant mythiques “Dwichs”, il régale… comme au restaurant.

Les nombreux oiseaux de nuit, fidèles lecteurs de Zut !, savaient déjà que la petite équipe livraient quelques bars du centre ville. Désormais ce service est ouvert aux heureux résidants de la Krutenau qui pourront être livrés chez eux, bien au chaud, jusqu’à 22 h du mardi au Samedi. À noter que la livraison est offerte jusqu’à la fin de l’année 2013… Yummy !

Com O Resto
38, rue de Zurich, à Strasbourg
03 88 35 45 30 – www.como-resto.com

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Brut de cuisine #2 : Com.o.resto

En partenariat avec Motion Agency, Zut ! vous propose un coup d’œil sur les cuisines des restaurants strasbourgeois qui font vibrer vos papilles. Un assaisonnement vidéo à notre dossier gastronomie 100% gourmand du Zut ! 14.  Deuxième épisode : les cuisines du fast food but good food Com.o.resto. Miamos.

Bonus : Les secrets du tartare de boeuf de Coutancie by Com’o’resto

Oui, on peut bien manger dans la rue. Chez Com’o’resto, Emmanuel Morin prépare un cordon bleu ou encore un parmentier de canard à emporter. Depuis peu, il livre même quelques bars, avec son super vélo, pour le plus grand bonheur des clients de la Mandragore, de l’Excalibur, du Chariot ou du Nelson.

Quels produits pour cette assiette de tartare ?
Pour la viande, je travaille avec Renaud Steinmetz de la boucherie Migrovia, l’un des seuls bouchers de la région à proposer du bœuf de Coutancie. Les légumes viennent du marché de la Krutenau. Je favorise essentiellement les produits locaux mais je ne suis pas un fou furieux des produits bio, je préfère une agriculture raisonnée.

Comment est préparé le tartare ?
Le bœuf de Coutancie est un élevage qui provient du Périgord. Les bœufs sont choyés, massés, mis dans des box individuels. Ils ont deux rations de bière par jour, c’est un rituel ! Mon tartare de bœuf est coupé au couteau, relevé au piment d’espelette et de gingembre frais et servi avec des frites fraîches.

Pourquoi le couper au couteau ?
Cela donne une certaine texture à la viande. Si on le coupe à la machine, on va avoir un effet broyé. L’idée, c’est aussi de travailler devant le client : je lui montre le morceau avant de le couper et il peut voir la couleur de la viande.

L’assaisonnement pour un tartare, indispensable ?
Très important, bien sûr ! C’est ce qui va donner du goût, de l’importance à la viande. J’évite le tabasco à cause du goût assez pharmaceutique. Le piment d’espelette va rehausser le goût mais ne va pas masquer l’arôme de la viande.

Com’o’resto
32, rue de Zurich
03 88 35 45 30
Ouvert du mardi au samedi de 18h30 à 22h
Livraison dans votre bar préféré en une bonne demi-heure

Retrouvez notre dossier consacré aux restaurants à viande juste ici.

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