Un chef et son fournisseur : Le Comptoir à manger

© Christophe Urbain

Zut présente un couple chef.fe/fournisseur.se, une relation révélatrice d’une philosophie qui dépasse la simple question du produit. Pour cet épisode, le duo Bérangère Pelissart et Carole Eckert du Comptoir à manger nous emmène chez l’inimitable maraîchère Marthe Kehren.

Marthe Kehren. Un nom qui résonne comme une légende pour les gastronomes alsaciens qui l’entendent depuis quelques années, qui sonne comme une douce ritournelle agrafée aux grands chefs du coin : Éric Westermann (Buerehiesel) ne jure que par elle – elle lui réserve d’ailleurs ses premiers petits pois – quand Xavier Jarry (La Fabrique) nous confiait négocier avec elle des récoltes exclusives. Qui dit légende signifie aussi que nous nous en étions construit une image erronée.

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C’est en chemin vers Fessenheim-le-Bas (rien à voir avec la centrale), en voiture avec Bérangère Pelissart et Carole Eckert, que le mythe s’est déconstruit. Bérangère raconte : « Marthe, c’est un vrai personnage : elle envisage ses légumes comme ses “bébés”. C’est important pour elle de passer du temps à nous expliquer, à nous montrer – il y a quelque chose de l’ordre de la transmission. Et en même temps, elle le fait avec beaucoup de malice. Elle a une pêche incroyable. » Un résumé aussi juste qu’incomplet : en arrivant à la ferme, Marthe nous accueille de sa voix qui porte, de son œil qui frise, de son accent fleurant bon le terroir alsacien, le tout porté par des gestes chaleureux. Pendant près d’une heure, elle ne s’arrêtera pas : nous aurons droit à une démonstration de semoir manuel –« On travaille comme dans le temps ! », « Nous, c’est pas le rendement, c’est la qualité ! »– et à des explications, légume par légume, du soin qu’ils nécessitent. Cette « passion »– elle insiste –, elle veut la partager avec les restaurateurs : « Certains chefs ne savent même pas ce que c’est le rutabaga. Moi je veux qu’ils recherchent le goût et pas simplement ce qui est beau. » Jusqu’à se salir eux-mêmes les mains. Bérangère et Carole mettront ce jour-là les mains à la pâte en aidant « Germaine et madame Odile » à nettoyer les pissenlits fraîchement cueillis. C’est peut-être un détail pour vous, mais pour elle ça veut dire beaucoup. Bérangère explique : « Avant d’ouvrir, je savais que je voulais travailler avec Marthe, ses légumes ont un goût insensé et on sent des subtilités à chaque variété. Je savais aussi que pour travailler avec elle il fallait qu’elle nous choisisse. Ce lien à la terre qu’elle a, il faut qu’on le partage avec elle. Si tu ne montres pas d’intérêt pour la nature, si tu ne vas pas la voir, ça ne fonctionnera pas. »

Il ne s’agit pas simplement de se fournir chez Marthe, mais de s’engager dans une relation qui toucherait presque à l’intime. Les textos envoyés par les chefs et exhibés par la maraîchère, chargés en « ma chérie » ou « copine », en seront la preuve. Elle se souvient de sa rencontre avec le duo : « Elles sont venues me voir un jour, il faisait très froid, c’était en janvier. Je me suis dit, deux jeunes femmes qui ouvrent un restaurant, ça, c’est exceptionnel. J’ai tout de suite senti qu’elles étaient vraies. Je suis étonnée de cette créativité et de cet intérêt de la jeunesse pour la façon dont les légumes sont cultivés. »

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Nous ne serons pas dupes : les boutades et quolibets lancés à Bérangère et Carole sont une marque d’affection et de respect, trahie par le regard plein de tendresse qu’elle porte sur elles. Semblable à celui qu’elle porte sur ses légumes (!). De cette relation particulière dont il est question ici, elle dira : « Tout est essentiel, l’un ne peut pas aller sans l’autre. » Bérangère termine : « Marthe ne s’arrête jamais, parfois, elle est même difficile à suivre. Mais en même temps, ce lien fort qu’elle a avec ses produits, toutes ses explications, ont un effet sur ma cuisine. Il m’arrive de l’entendre quand j’élabore un menu et ça m’impose de travailler ses légumes avec d’autant plus de justesse. Et puis, un passage à sa ferme nous remet toujours les idées en place : au-delà de la hype, ce qu’on fait doit être authentique, à son image. »

On comprend mieux encore les assiettes du Comptoir à manger : juste, goûteuse, équilibrée et parfois même, bouleversante.

La ferme de Marthe Kehren
2, rue de l’Église à Fessenheim-le-Bas

Le Comptoir à manger
10, petite rue des Dentelles

Par Cécile Becker – Photos : Christophe Urbain

Le by Alexandre Zebdi dans la catégorie Arts de la table, Gastronomie, Gourmandises, STRASBOURG, Zut ! à table

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