Les Haras, part.2 : Les vertus de la cuisine

Marc Haeberlin, chef triplement étoilé, connu pour sa célèbre Auberge de l’Ill à Illhaeusern, a obtenu carte blanche pour la cuisine de la brasserie des Haras. Il évoque pour nous cette aventure.

Chef étoilé Marc Haeberlin Les Haras Strasbourg. Photo : Philippe Eranian

Chef étoilé Marc Haeberlin Les Haras Strasbourg.
Photo : Philippe Eranian

Le fait d’intervenir dans un lieu historique à l’allure si noble représente un challenge immense même pour un chef expérimenté…
En fait, ce qui est difficile, surtout au début, c’est de monter une équipe. J’ai eu la chance d’avoir le soutien de proches, l’adhésion immédiate d’anciens chefs d’Illhaeusern et de ma famille, ma sœur, ma nièce et Maxime mon beau-fils. On y est ainsi présents tous les jours. Mais je n’ai eu aucune réticence ni crainte. Lorsque le Professeur Marescaux, que je connais depuis des années, m’a proposé de m’associer à ce projet, j’ai dit oui d’emblée, d’une part parce que c’est un lieu magique et d’autre part parce qu’il a de suite accepté que l’agence Jouin-Manku intervienne pour designer cet espace. Ma seule crainte, finalement, était liée au volume et au succès de la brasserie. Et il ne faut jamais oublier que ce n’est pas gagné : il va falloir durer.

Vous êtes donc à l’origine de l’intervention de l’agence Jouin-Manku ?
Oui. On se connaît depuis six ans. Patrick Jouin avait alors designé l’Auberge de l’Ill, et nous avons, actuellement, le projet commun, cet hiver, d’un spa à Illhaeusern. J’avais donc apporté ma contribution à ce projet bien avant l’ouverture.

La cuisine que vous y proposez se veut-elle à l’image de ce singulier projet ?
Ma cuisine est inspirée du terroir, proche de la cuisine classique française avec, de temps en temps, des inspirations étrangères : des souvenirs de voyage japonais, oriental ou thaï. Je réserve une place au terroir alsacien auquel je suis attaché, je garde la choucroute et le baeckeoffe mais je ne suis pas là pour faire concurrence aux winstubs.

La carte évolue encore. Une question revient assez souvent : y trouvera-t-on un jour du cheval ?
Non. Je suis un ancien cavalier et ce serait mal venu, surtout avec la mauvaise publicité qu’il y a eu autour de la viande de cheval cette année ! Je n’ai, de toute façon, jamais proposé de cheval nulle part et je ne pourrais pas le faire même si je sais que beaucoup de gens affectionnent cette viande.

Par Vanessa Schmitz-Grucker
Photo : Philippe Eranian

Hôtel Les Haras
23, rue des Glacières
03 90 41 75 33 – www.les-haras-hotel.com

Le by Zut alors dans la catégorie Arts de la table, Gastronomie, LIFESTYLE, Non classé

Ajouter un commentaire