Coquilles Saint-Jacques grillées, purée de petits pois et vinaigrette à la menthe

Lors de la rédaction du dossier Strasbourg-Londres dans le dernier numéro de Zut !, nous avions rencontré Rowley Leigh, chef du Café Anglais à Londres qui propose chaque semaine une nouvelle recette au Financial Times. Fan de la cuisine alsacienne qu’il intègre souvent dans ses recettes, et amoureux de Strasbourg, il nous propose un plat aux accents british.

Un mariage réussi entre la douceur juteuse et sucrée des coquilles St-Jacques et des petits pois. Facile à réaliser (pour 4 personnes)

Ingrédients

– 12 St-Jacques de bonne taille (3 par personne), lavées et préparées
– 500g de petits pois, écossés
– 25g de beurre
– 150 ml de crème fraîche épaisse
– 6 longs oignons blancs (ciboules)
– 1 cœur de laitue
– Sel
– 3 cuillères à café de sucre
– 1 verre de vin blanc
– 4 brins de menthe
– 4 cuillères à soupe d’eau bouillante
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation

Faire cuire les petits pois comme pour les petits pois à la française, en faisant étuver à feu doux les petits pois, les oignons, le cœur de laitue, le beurre, le sel et une cuillère à café de sucre, jusqu’à ce que le beurre rissole, ensuite y verser le vin blanc.

Recouvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange moelleux. Ajouter la crème, puis réduire le liquide en faisant revenir sur feu vif. Mixer et passer à travers un tamis grossier pour obtenir une purée.

Faire la vinaigrette à la menthe. Mixer la menthe, le reste du sucre et l’eau bouillante. Ajouter l’huile, une pincée de sel, et battre vigoureusement pour obtenir une émulsion. Couper les St-Jacques horizontalement, les faire revenir sur un gril chaud ou dans une poêle anti-adhérente une minute jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées et prennent une couleur dorée.

Servir la purée de petits pois au milieu de chaque assiette, entourée de St-Jacques avec la vinaigrette dispersée en gouttelettes par-dessus.

 

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