Recette : Cocktail de gambas, foie gras et tajine de légumes du Gavroche

Cocktail de gambas, foie gras et tajine de légumes © Henri Vogt

Aux abords de la rue d’Austerlitz se niche Le Gavroche, restaurant étoilé géré depuis 26 ans par Benoît Fuchs, aujourd’hui rejoint par son fils Alexis. Reliftée il y a trois ans, la décoration feutrée accompagne une cuisine saine et ambitieuse alliant saisonnalité et terroir.

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 6 gambas fraîches
  • 3 belles tranches de foie gras cru

TAJINE

  • 3 carottes
  • 2 navets
  • 20 g de gingembre frais
  • 1 gousse d’ail
  • sel
  • poivre

TOPPING

  • radis rose
  • radis noir
  • herbes fraîches de saison

BOUILLON

  • crevettes grises crues
  • feuilles de citronnier séchées (en magasin asiatique)
  • sauce soja
  • sel
  • poivre

Réalisation

Laver et éplucher les légumes, le gingembre et l’ail et les émincer finement. Faire revenir le tout dans l’huile d’olive sans coloration pour conserver le croquant.

— Bouillon

Recouvrir les crevettes d’eau dans une petite marmite, porter à ébullition et ajouter la sauce soja (50 cl de sauce pour 1 l d’eau), ajouter quelques feuilles de citronnier et laisser infuser 1/4 d’heure.

— Foie gras et gambas

Pour cuisiner les gambas crues, il faut commencer par les décortiquer. Cela se fait de la même façon que pour une crevette rose : on commence par la queue, puis la tête, les pâtes et enfin la carapace. Ne pas oublier d’enlever le boyau en incisant la gambas dans le sens de la longueur. Avant la cuisson, elle ont une couleur grise translucide. Dès qu’on les met en cuisson, elles prendront leur couleur pourpre caractéristique. Saisir vivement (mais sans cuire) les foies gras puis les gambas à l’huile d’olive, saler, poivrer.

— Dressage

(si possible dans un bol transparent) Disposer le tajine dans le fond du bol. Détailler le foie gras et les gambas en cubes. Disposer joliment les cubes au-dessus ainsi que le radis rose et le radis noir cru et coupé en fines rondelles). Ajouter quelques herbes fraîches (ici du cerfeuil).

Service

Verser le bouillon chaud dans le bol, le bouillon termine la cuisson du foie gras et des gambas.

Les astuces du chef

—— Pour le tajine, ne pas hésiter à remplacer les légumes par d’autres légumes de saison.

—— On peut également remplacer les gambas et le foie gras par des Saint-Jacques fraîches émincées en carpaccio.

—— Les radis peuvent être coupés à l’avance et conservés dans de l’eau avec des glaçons pour maintenir leur croquant.

Le Gavroche

4, rue Klein

03 88 36 82 89

Lundi > Vendredi 12h – 14h / 19h30 – 21h30

Réalisation : Anaïs Inizan

Photo : Henri Vogt

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