Recette Zut #7 : Tartelette au citron vert et au citron jaune


Si j’avais eu le choix, j’aurais commencé l’année avec un Paris-Brest. Seulement, Rémy, le birthday boy du jour avait déjà commandé une tarte au citron. Une pâtisserie que je n’apprécie pas vraiment, tout comme ses potes qui ne sont pas très lemon-fan. Un petit plaisir égoïste pour lui et un petit challenge pour moi.

Pour la recette, j’ai choisi de faire confiance au roi de la tarte Christophe Adam, qui a publié un très joli livre sur les tartelettes. Verdict : c’est bon, c’est doux ! La pâte est délicatement parfumée à l’amande et à la vanille, et le lemon curd n’est pas écoeurant (oui, j’avais mes réserves, comme vous pouvez le constater).

Voici la recette tant attendue de la tarte au citron meringuée de Christophe Adam, je remercie mes cobayes qui goûtent mes recettes depuis la rentrée, ce post sera donc un chouilla Zut à table x Starcow Paris -testeurs de recettes depuis 2012-.

Cette recette est extraite du livre Tartelettes ! de Christophe Adam, paru aux Editions de La Martinière.

Les autres recettes qui m’ont tapé dans l’oeil :

Sucré :

*Tartelette ananas-basilic
*Black tarte (pâte cacao, mûre, myrtille, framboise blanche et crème au thé noir)
*Tartelette Mystère (amande, vanille, praliné)

Salé : 

*Tartelette brie-poire-courgette
*Tartelette camembert-truffe
*Tartelette carbonara

Tartelette au citron vert et au citron jaune

(j’ai réalisé cette recette dans un moule à tarte rectangulaire)
Décor : découpez 12 segments de citron pelés à vif, coupés en dés

Pour 500g de pâte sucrée à l’amande 

Ingrédients :

* 125g de beurre mou
* 85g de sucre glace
* 1 gousse de vanille
* 25g de poudre d’amandes
* 2g de sel
* 1 oeuf à température ambiante
* 210g de farine

Préparation :

Déposez le beurre dans un bol, tamisez le sucre glace dessus. Fendez la gousse de vanille et raclez l’intérieur pour extraire les graines. Ajoutez-les ainsi que la poudre d’amandes et le sel. Mélangez le tout afin d’obtenir une texture homogène.

Cassez l’oeuf sur la préparation, mélangez, puis tamisez la farine sur le tout. Mélanger sans trop travailler la pâte.
Enveloppez la pâte de film étirable et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Etalez la pâte sucrée à 3mm d’épaisseur. Beurrez les moules et foncez les tartelettes. Piquez les fonds de tartelettes avec une fourchette. Faites cuire 15mn au four, sur une plaque. Laissez refroidir.

Pour 400g de crème au citron jaune :

Ingrédients :

* 90g de sucre en poudre
* 70g de jus de citron jaune
* 1 + 1/2 oeufs
* 150g de beurre

Préparation : 

Mélangez au fouet le sucre, le jus de citron et les oeufs. Faites cuire ce mélange à 85° ou jusqu’à ce qu’il épaississe. Laissez tiédir, puis incorporez le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Pour 200g de meringue au citron vert

Ingrédients :

*1 citron vert non traité
*100g de sucre en poudre
*100g de blanc d’oeufs (3 gros blancs d’oeufs)

Râpez le zeste du citron vert. Faites cuire le sucre. Quand il commence à bouillir, fouettez les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Laissez refroidir en battant, et ajoutez le zeste râpé dès que la meringue est froide. Introduisez celle-ci dans une poche à douille fine.

Montage et finition

Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8). Remplissez les fonds de tarte de crème de citron à ras bord. Pochez la meringue sur les tartelettes comme indiqué sur la photo et passez-les 3 minutes au four. Décorez de segments de citrons.

Je vous souhaite une bonne année et une bonne dégustation !

Par Déborah Pham

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