Umaï Ramen, c’est le premier ramen japonais à Strasbourg à produire ses spécialités de manière artisanale. On vous dit tout.
On ne badine pas avec les ramen
Dans une autre vie, Loan Nguyen préparait les commandes à livrer d’un restaurant asiatique. Du jour au lendemain, elle s’est retrouvée propulsée cuisinière. Ça lui a fait comme un déclic. Partie au Japon il y a deux ans, elle y a découvert la culture des ramen et s’y est goulûment plongée. Une formation au Japon puis à Singapour plus tard, elle maîtrise la préparation des nouilles, l’amalgame des huiles, la marinade des garnitures, viandes et œufs, et surtout… les bouillons. Umaï, c’est du sérieux !
Le ramen, c’est quoi ?
« Des petits éléments qui demandent beaucoup de travail. Une question d’harmonie des goûts et des textures. On doit y retrouver l’umami », cette cinquième saveur qui lie toutes les autres (sucré, acide, amer, salé) avec finesse. Les ramen, il en existe de toutes sortes, mais ce qui fait la différence, c’est avant tout le bouillon, qu’il soit shoyu, miso, tonkotsu ou shio (dans l’ordre soja, miso, os de porc ou sel).
Le ramen de Loan
Loan a fait quelques adaptations pour ses bouillons, moins salés qu’au Japon pour s’adapter au palais européen. Elle les prépare avec du poulet, moins gras que le porc, et aussi plus facile à trouver. Elle marine sa viande (un chashu de porc vraiment parfait), son bambou, ses œufs, prépare son poulet karaage (frit, divin dans le maze-soba, ramen sans bouillon) et… prend le temps pour ses bouillons, surtout son paitan (bouillon riche et crémeux) qui mijote pendant 6 heures. Des gestes artisanaux auxquels elle tient. Elle ne fera aucune concession sur la qualité.
Verdict
On a pris une claque. Parce que la marinade de la viande, parce que le goût des bouillons et parce que les textures s’allient à la perfection. Le tout dans un décor épuré.
Umaï
5, rue des Orphelins, Strasbourg
Par Cécile Becker
Photo Jésus s. Baptista
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