Direction le vieux centre de Mulhouse, à l’ombre des remparts, pour goûter à la dolce vita italienne du restaurant étoilé Il Cortile, qui propose une cuisine simple, minutieuse et ensoleillée.
Le cadre : une vaste cour tout en dalles, glycines et arbres fruitiers, cachée à l’arrière d’une ancienne maison alsacienne. Dans l’assiette : des préparations aux accents méditerranéens – carpaccio de thon, rouget barbet et risotto safrané, suprême de pigeon sur polenta crémeuse. En cuisine : le chef Jean-Michel Feger, italien dans le coeur, alsacien dans les faits. Son amour de la cuisine, il l’a hérité de son père « un passionné de cuisine qui voulait rentrer à l’école hôtelière. » Né à la mauvaise époque, il est contraint d’enfiler l’uniforme et de partir malgré lui faire la guerre en Allemagne. Une fois rentré au pays, il comble sa soif de bien-manger les week-ends, lorsque toute la famille s’entasse dans la voiture direction la Moselle, où le grand-père paternel cultive un jardin luxuriant. Entre le potager, le verger, les poules et les lapins, il y a de quoi tenir un siège. « Au retour, on remplissait le coffre de coings, de pommes de terre et mes parents cuisinaient tous ces produits à la maison », se rappelle Jean-Michel Feger, qui, malgré sa haute stature, semble replonger en enfance. « Chez nous, toute occasion était bonne pour cuisiner. Mes parents invitaient les voisins, la famille, et préparaient du boudin, des endives gratinées, faisaient leur nouilles maison. »
Les valeurs sûres dans l’assiette
Bien que son restaurant soit aujourd’hui auréolé d’une étoile au Michelin (et ce depuis 17 ans !), Jean-Michel Feger a gardé de son enfance cette patte chaleureuse et conviviale. Chez lui, pas de chichi. Nappe blanche sur la table, certes, mais pas d’esprit guindé. On s’attable en toute quiétude à l’ombre des auvents, pour déguster une cuisine simple mais précise. Lui qui voulait initialement devenir pâtissier, aimait « son aspect méticuleux et droit », applique aujourd’hui cette rigueur en cuisine, avec des cuissons justes, des sauces techniquement abouties (mention spéciale pour sa sauce au beurre blanc infusée au thym) et des accords qui fonctionnent. « Je ne fais pas une cuisine particulièrement inventive, d’autres font ça bien mieux que moi », confesse humblement le chef, formé à la table étoilée du Domaine de Kaegy. « Moi ce que je propose ce sont des valeurs sûres, des assiettes belles, propres et une grande régularité. »
Il Cortile
11, rue des Franciscains, à Mulhouse
ilcortile-mulhouse.fr
Par Tatiana Geiselmann
Photo Christophe Urbain
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