Il est midi tapante et le soleil s’enflamme ce lundi 15 avril, alors que les deux chefs Jean-Georges Klein et Paul Stradner dévoilent à l’entrée de la Villa René Lalique l’éclatante plaque dorée des Grandes Tables du Monde. Une distinction qui s’ajoute brillamment à leurs deux étoiles au guide Michelin.
Pour célébrer l’événement, « le gratin de la gastronomie » n’a pas boudé son plaisir de venir applaudir les deux artistes entourés de leurs équipes en cette fin d’avril à Wingen-sur-Moder. J’y ai notamment reconnu, représentant les Grandes Tables du Monde, les deux vice-présidents Jean-François Piège (Le Grand Restaurant à Paris) et Serge Schaal (la Fourchette des Ducs à Obernai)…
Chaleureux, un brin timide malgré sa grande taille et visiblement ému, Jean-Georges Klein rayonne : « Faire à nouveau partie de cette association des plus grands Chefs au monde, me permet non seulement de partager ma passion avec mes pairs mais également de porter haut et fort cette haute gastronomie. Nous continuerons d’œuvrer grâce à de telles reconnaissances à la beauté de notre métier ».
Son complice et bras droit depuis 2017, le jeune chef autrichien Paul Stradner, tout sourire, complète le propos : « C’est un grand plaisir pour moi et un grand honneur d’avoir pu rejoindre cette association unique des Grandes Tables du Monde. Faire partie de cette communauté aux côtés des plus grands Chefs me permet de partager les valeurs extraordinaires de la gastronomie internationale ».
Pour Jean-Georges Klein et ses plus anciens collaborateurs, il s’agit du retour dans une famille bien connue puisqu’il a déjà fait partie de cette prestigieuse association lorsqu’il était chef couronné de trois étoiles à l’Arnsbourg à Baerenthal, le berceau où il a grandi, fait ses armes, acquis son talent et sa notoriété.
En 2014, cet audacieux orfèvre de la gastronomie française accepte de relever le défi de Silvio Denz, le puissant homme d’affaires suisse à la tête de la cristallerie Lalique, amateur d’art et propriétaire de somptueux vignobles : créer un nouvel hôtel-restaurant étoilé dans la villa construite par le cristallier René Lalique en 1920 à Wingen-sur-Moder.
Pari gagné avec deux étoiles au Michelin décrochées à peine trois mois plus tard ! Et aujourd’hui, trois ans après l’ouverture de ce précieux écrin : « Notre entrée aux Grandes Tables du Monde est un nouveau pas vers l’excellence que nous sommes fiers d’effectuer », explique Jean-Georges Klein.
Chef côté fourneaux, Jean-Georges Klein est aussi un chef de file – que l’on suit : peut-être bien sûr pour sa force atypique d’autodidacte, pour sa stature que l’on reconnaît de loin, mais avant tout pour la gentillesse que l’on devine à son sourire, ou simplement l’attention sincère qu’il porte aux autres… C’est pourquoi, lorsqu’il intègre les murs de la Villa Lalique, il sera rejoint en peu de temps par une belle partie de sa précédente équipe. Parmi celle-ci, j’ai eu le plaisir de rencontrer le brillant sommelier Romain Iltis : « Meilleur Sommelier de France 2012 » et « Meilleur Ouvrier de France 2015 ».
Voici un homme ravi d’avoir pu mettre l’exceptionnelle collection de vins de Silvio Denz et ses crus centenaires au cœur du projet dans une cave fabuleuse. Il en va de même pour le jeune directeur de salle Patrick Meyer, à la fois pétillant et tout en retenue… un savoir-être unique avec chaque client. Je repense également avec une gourmande émotion au chef pâtissier Nicolas Multon fort de sa promotion « Passion Dessert 2019 » mise à l’honneur lors de la cérémonie des étoiles Michelin.
Si en octobre 2017, le chef Paul Stradner, depuis cinq ans à la tête du Brenners à Baden-Baden (2 étoiles), rejoint Jean-Georges Klein à la Villa Lalique, ce n’est pas un hasard : ils se connaissent depuis longtemps pour avoir travaillé ensemble à l’Arnsbourg à Baerenthal.
Deux générations, deux nationalités, deux styles… le duo cultive une belle complicité humaine et culinaire pour explorer des alliances gustatives inédites, légères, joyeuses et inventives. Hisser ensemble au plus haut le niveau d’excellence, c’est le bel objectif de cette collaboration heureuse que ces deux artistes du goût ont choisi pour écrire ensemble l’avenir du restaurant de la Villa René Lalique.
Passés les discours et retrouvailles au soleil, nous mettons le cap sur la cave, l’une des plus belles d’Europe, où nous est servi un Champagne cuvée Villa René Lalique par Silvio Denz. Dans la pénombre savamment éclairée se dévoilent l’incroyable conception du lieu signée Mario Botta, et les 60000 bouteilles du monde entier qui s’y abritent, dont une grande partie consacrée à la collection du vignoble Silvio Denz.
Ragaillardis par la fraîcheur du lieu, direction la salle de restaurant griffée Mario Botta également : ce vaste cube de verre entouré de colonnes de grès, érigé en pleine nature et magnifiquement lumineux, est adossé à la villa du fondateur de la cristallerie.
Installés dans ce temple de la gastronomie, pour nous l’aventure commence déjà devant les amuse-bouches qui en plus d’amuser, aiguisent malicieusement le travail des sens… car lorsqu’apparaît « l’œuf parfait Tozasu », et même plus que parfait – le silence se fait ! Les palais sont aux aguets quand se profile une ravissante déclinaison de jeunes betteraves rouges, suivie de jets de houblon au sabayon de Pils Meteor et d’escargots d’Antoinette Christ à la livèche. L’enchantement se poursuit avec le rouget à la plancha, cuit et cru à la vinaigrette ananas verveine, puis avec le duo d’asperges pomelos et sauce soja. Petite pause avant le dos d’agneau gratiné de ses rillons…
Subtilité des contrastes de textures et de goûts, aux mariages étonnants. La vie me paraît épatante en trempant mes lèvres dans mon verre de Montepeloso 2008 (Toscane) des vignobles Silvio Denz. Que dire ensuite de cette folle truffe noire dans une émulsion de pomme de terre à la manière d’un cappuccino ? Je chavire ! Mais je me ressaisis à la vue de la créativité que Nicolas Multon a déployée sur les desserts – un tableau de frais délices de pamplemousse, fleur de sureau et basilic, d’astucieux cubes de rhubarbe et de glace à l’orange amère. Et comment oublier le grand Sauternes Château Lafaurie-Peyraguey 2014 qui escorta avec une classe inimitable cette pure gourmandise ?
Une vraie cuisine d’artiste, si loin des habitudes, si formidablement séduisante.
Ce n’est pas l’envie qui me manque ! La splendide villa à laquelle est adossé le restaurant a été construite en 1920 par le grand créateur cristallier René Lalique pour y séjourner avec sa famille. C’est à l’initiative de Silvio Denz que cette demeure est devenue en 2015 le cadre somptueux de l’hôtel cinq étoiles Relais & Châteaux que nous visitons.
Tout chic, tout luxe, avec son mobilier serti de cristal opalescent, cette perle sophistiquée de l’Alsace du Nord est une vitrine exceptionnelle du savoir-faire et de l’expertise de la Maison Lalique. La décoration signée Lady Tina Green et Pietro Mingarelli, architectes d’intérieur et créateurs de la collection de mobilier Lalique, résonne dans chaque détail comme un véritable hymne à l’art et à la douceur de vivre.
Une mélodie que l’on savoure dans les six magnifiques suites exclusives largement ouvertes sur les lumières changeantes des paysages alentours.
« Il n’est rien de plus sérieux que le plaisir » disait Jean Cocteau. En 1959, Cocteau dessine un coq sur une nappe du grand Véfour où officie Raymond Oliver, l’un des six membres fondateurs des Grandes Tables du Monde : devenu le logo de cette jeune association, ce même coq symbole d’excellence, de partage et d’amitié chante aujourd’hui encore sur les plaques à l’entrée des restaurants sélectionnés, comme sur le guide annuel. Et désormais, un superbe coq en cristal Lalique trône sur une table de la salle de restaurant de la Villa.
En 1954, six dynamiques restaurateurs parisiens décident de créer l’association des Grandes Tables du Monde. Présidée aujourd’hui par David Sinapian (Groupe Anne–Sophie Pic), elle rassemble les meilleurs restaurants de la planète : ceux qui accueillent, qui réjouissent, qui donnent à vivre une expérience mémorable. Aujourd’hui, avec la Villa René Lalique, les 13 nouveaux venus de l’année portent à 181 établissements la sélection exclusive du guide 2019 – dans 25 pays et sur les 5 continents ! Ambassadeurs d’un art de vivre exceptionnel, ils partagent la même volonté d’excellence en cuisine, une générosité et un sens de l’accueil hors norme dans des lieux uniques.
www.lesgrandestablesdumonde.com
Villa René Lalique
18, rue Bellevue à Wingen-sur-Moder
Par Chantal Raiga
Photos DR
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