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Il Francese :
la pizza (al taglio) autrement

Ouvert en décembre dernier à Strasbourg, Il Francese propose de la pizza al taglio, à la part, de la plus simple à la plus détonante. Une pâte savoureuse et légère, aux contours croustillants et au cœur moelleux, surplombée de merveilles bien sourcées. Côté épicerie, on trouve des produits italiens directement importés de la botte.

Il francese strasbourg pizza al taglio à la part — Il Francese, logé dans un petit local au 24, rue de Bouxwiller à Strasbourg, un comptoir à manger où l'on trouve de la pizza al taglio, à la part. Photo : Jésus s. Baptista

Une histoire de copains
Tout commence avec François Ammirato, un pizzaiolo bien connu des habitués du regretté Come a Roma. « J’y ai tout appris, raconte t-il. Kiko, maître pizzaiolo italien, m’a partagé son savoir sans me brider : j’ai pu m’approprier les recettes, tenter de nouvelles choses. » À l’époque, il rencontre Yves Brua et David Braun de la team Alpaga, boîte de production audiovisuelle. Ils servent ses pizze lors de leur marathon vidéo annuel ou d’avant-premières. Une amitié se noue et se scellera lorsque François leur fait part de son désir d’ouvrir sa propre pizzeria il y a un an, les trois décident de s’associer murissant leurs envies et leurs réflexions pendant le confinement. Au même moment, la compagne d’Yves Brua et son amie liquident leur ex-futur-restaurant qui cherche repreneur : bingo. François est aux fourneaux, les deux autres se partagent le sourcing, la com’, les événements, l’administratif et filent des coups de main en cuisine et au service.

La pizza, une valeur refuge
En 6 mois, la pizzeria se concrétise et ouvre mi-décembre 2020, en plein débâcle. Alors que les banques refusent toutes les demandes de prêts qui concernent les projets de restauration, leur idée les séduit. « Toutes nous ont dit oui. Parce que le modèle est covid-compatible, même s’il n’a pas du tout été pensé pour. Comme le restaurant est très petit, on ne pouvait et ne voulait faire que de la vente à emporter, tout s’articule autour du comptoir à pizza. » Et ça tombe bien, la pizza al taglio en Italie, c’est comme ça qu’elle se mange : entre deux bus, sur le pavé, debout dans la rue avec les potes : c’est simple, c’est efficace, ça laisse le goût du paradis sur les doigts, e basta ! Et puis, ça tombe doublement bien, une enquête menée par Just Eat démontrait que la pizza restait, malgré les confinements et couvre-feux, la reine incontestée des livraisons en 2020 (26,47% des livraisons contre 19,69% pour le burger) : ne négligeons donc pas le pouvoir réconfortant de la pizza en ces temps embrumés.

Un défilé de pizze
Sur le comptoir et chaque jour huit pizze salées (la liste est mise à jour sur leur site, cliquez sur “click & collect” ou “livraison”) mêlant signatures et spéciales, ces dernières changeant toutes les trois semaines. Au menu, toujours des recettes végétariennes et véganes et la sucrée à base de nocciolata, de vanille, de fleur de sel (l’incarnation même de la porn food…). La Marguerita, la Bufala (tomate, pecorino, mozzarella di bufala, tomate cerise, huile d’olive, basilic), la Trevise carciofi, végane qui se mange froide (tomate, champignon, salade de trevise, vinaigre balsamique à la framboise, artichaut, tomate cerise, persil) ou la Crostino picante (mozzarella, ‘nduja picante, cacciotta fumée, paprika fumé), tout est divin. On a particulièrement aimé la Mortadella pistacchio, un cadeau de délicatesse et de goût qu’on ne trouve nulle part ailleurs.
Notez qu’ici la pizza est donc présentée dans sa version romaine avec une belle pâte qui, avant d’être cuite et craquante, est travaillée avec plusieurs farines, quasiment liquide – taux d’hydratation important – et maturée 24h avant la division en pâtons.

Il Francese Strasbourg pizza à part al taglio à emporter bonnes pizzas — Les parts font entre 150 et 200g chacune, ainsi deux parts équivalent à une pizza ronde. La pâte est tout bonnement parfaite. Photo : Jésus s. Baptista

Les produits des copains
Sur la pizza, l’excellente charcuterie de L’Ottima Scelta, les épices de Citron Safran, le café de chez Omnino (également dispo en grains côté épicerie) logé dans le tiramisu, les vins natures sélectionnés par François Machi de la Vinoteca Maxima et une bière spécialement brassée pour Il Francese par la Brasserie 3 Mâts. Coup de cœur pour le Sicilien « Susucaru » de Cornelissen – un bijou – et dans le Pet’ nat’ « Frizzi » signé Armonia disponible en grand et en 33 cl (malin ! On pourra se la jouer solo en pleine rue et ne pas être obligé·e de partager). L’épicerie est fournie en produits fins, directement importés pour Il Francese, notamment la sauce tomate Pachino de Campisi ou l’incontournable Nocciolata (bien meilleure que le Nutella, ça va de soi, celles et ceux qui savent, savent). Lorsque le virus laissera à nouveau place à… la vie, Yves, David et François proposeront un service événementiel, fourniront leurs pizze à certains bars, et ont engagé des collab’ avec des artisanes et artisans du coin pour proposer des pâtisseries et leur propre salsiccia (saucisse) pour orner leur pizza. Enfin, Il Francese est livrable via la plateforme locale Kooglof, parce que les valeurs et l’éthique, c’est important…

L’altra pizza
Ce qu’on aime, c’est que la culture de la pizza al taglio, c’est tout à fait autre chose, et qu’en l’occurrence le modèle d’Il Francese c’est de repartir avec ses parts ou demi-parts et de les réchauffer (ou pas) chez soi. Les pizze ont été pensées pour dégager encore plus de croustillance et de finesse à la sortie d’un four ménager. Impossible donc d’être déçu par l’effet molasson-chaud-froid-la-mozzarella-s’est-fait-la-malle à la sortie du traditionnel carton à pizza. On vous conseille donc vivement de les commander froides – même si vous avez bien sûr la possibilité de vous les faire livrer ou de les commander en version chaude – et de les réchauffer chez vous, c’est fait pour. Et c’est parfait pour anticiper couvre-feu/confinement et je ne sais quelle autre contrainte à sortir du chapeau de nos gouvernants… C’est simple, Il Francese renverse notre rapport à la pizza à emporter ou en livraison.

François Ammirato, le pizzaiolo d'Il Francese s'est inspiré de l'histoire de son grand-père pour ouvrir ce comptoir à pizza avec David Braun et Yves Brua. Photo : Jésus s. Baptista

François, le Français
Tout part du grand-père de François, Francesco, originaire de Calabre. À la fin des années 50, il quitte l’Italie pour s’installer en Bourgogne puis rejoint son Italie natale et hérite du surnom « Le Français », Il Francese donc, sobriquet qu’il choisit pour nommer sa trattoria. Le nom de ce comptoir à pizza est donc un moyen de rendre hommage à son grand-père et de boucler la boucle.

Résultat des courses ?
– une pâte légère qui change tout, croustillante et moelleuse à la fois. Pour info, chaque part pèse entre 150 et 200g, ainsi, deux parts équivalent à une pizza ronde classique. Mais les gourmandes et gourmands (dont je fais partie) en mangeront aisément quatre tant la pâte n’alourdit pas l’estomac, c’est rare.
– des ingrédients finement sélectionnés
– des recettes classiques et d’autres, plus originales, bien exécutées. On nous promet des expérimentations et associations zinzin…
– la sympathie de l’équipe
– la possibilité de manger végétarien et végane, et bien
– une chouette sélection de produits et de boissons côté épicerie
Bref, Il Francese entre directement dans notre top 3 des meilleures pizzeria de la ville – peut-être est-ce la première ? Pour le déterminer, il faudra goûter à nouveau (la bonne excuse…)