Mue salutaire pour l’établissement de la rue du Vieux-Marché-aux-Poissons à Strasbourg, mythique Mauresse puis corner d’Au Brasseur. La maison a recentré ses fondamentaux pour servir avec talent des produits d’ici inspirés d’ailleurs. Attention, ça va se savoir.
Joffrey Schlatter, chef de cuisine gouailleur, sait de quoi il parle. Après avoir bourlingué d’étoilé en étoilé, l’appel de son épouse Nora, directrice générale d’une grappe d’adresses strasbourgeoises, l’aura conduit à se poser. La fin de l’ère covid est jugée propice à réorienter la cuisine du P’tit Brass et Joffrey est son homme. Ses conditions : rien d’alambiqué mais de la qualité. En salle comme en cuisine. Avec lui, pas de sous vide. Joffrey pratique une cuisine brute de saisons. « 95% de nos produits sont alsaciens », explique Pierre Sohm maître d’hôtel, autre âme de la maison. « Nous mettons nos producteurs en avant, on n’hésite pas à en parler aux clients… » Acte deux : s’entourer d’une équipe de battants : Pierre donc, vieux complice en costume à la classe bonhomme. Et puis Maxime, sommelier expert ès quilles biodynamiques, mais aussi Manon, pâtissière aux doigts de fée.
Si le chef se défend de livrer une cuisine gastronomique, tout y conduit. Mais sans chichi ! Pour les amuse-bouches alambiqués, il faudra repasser : à l’apéro, c’est saucisson-cornichons. La carte se livre sur une ardoise réduite dont les propositions copinent au fil des semaines avec les suggestions du moment. Côté légumes, Joffrey fait son marché en plein champ, n’hésitant pas à embarquer ses jeunes pousses, Valérian et Simon, au contact des maraîchers. Et si le poisson n’a rien d’alsacien, le chef privilégie petits bateaux et pêche de ligne, même par mauvais temps. Après, vient le talent. « Je n’aime pas qu’on s’ennuie », résume le chef qui mélange goûts et textures avec audace et justesse. À essayer : le Terre/Mer « âme à façon », avec son foie gras poêlé de la ferme de la Plume d’Or, son tartare d’huîtres pochées aux pommes et céleri ou le boudin snacké sans peau additionné d’un carpaccio de Saint-Jacques, navets, jus de coques et salicornes…
« Une cuisine française inventive aux portions généreuses mais aux prix contenus », résume notre homme. Les clients apprécient ce retour à l’art authentique du bien manger. À fond de train, Joffrey rêve de pousser le curseur un cran plus loin, dénicher une vaisselle made in Alsace, réintroduire la cuisine en salle… Mais chaque chose en son temps.
L’âme à table
7, rue du Vieux-Marché-aux-Poissons à Strasbourg
03 88 23 00 69
Mar. → sam. / midi + soir
Plat du jour à 14 € (mar. → ven.)
Formule autour de 24 €
Par JiBé Mathieu
Photo Jésus s. Baptista
Perle de la bistronomie du quartier de la Krutenau depuis près de dix ans, les Canailles a fait peau neuve cet été. Pas au niveau de la déco, toujours aussi chaleureuse et décontractée, mais au niveau de la carte, que l’arrivée d’une nouvelle équipe plus jeune a permis de twister et de moderniser.
Cultiver la vigne est affaire de terroir et de famille. C’est cette tradition qui a poussé Gilles Meyer et sa femme Noémie Meyer Ferré à faire d’une citation de Nietzsche la maxime du nouveau domaine qu’ils viennent de créer : « La famille est le lieu où l’on trouve les racines de notre bonheur et de notre joie la plus profonde. » Sainte Joie, le bien-nommé, en est la preuve.
Direction le vieux centre de Mulhouse, à l’ombre des remparts, pour goûter à la dolce vita italienne du restaurant étoilé Il Cortile, qui propose une cuisine simple, minutieuse et ensoleillée.
Pour élaborer ses infusions bio artisanales (Hocus Pocus), Anaëlle Abdellah ne travaille que des plantes entières, « c’est plus volumineux » – en témoigne son appartement-atelier débordant de tonneaux couleur kraft – « mais c’est un gage de qualité, car c’est une récolte qui n’est pas mécanisable ». La jeune femme se fournit uniquement auprès de producteurs de la Drôme, de Bretagne et d’Alsace qui partagent « la même passion » qu’elle.
