Lenteur et gastronomie font-elles la paire ? Au-delà d’une réaction des restaurateurs à la crise que nous traversons, certaines pratiques ancestrales reviennent ces dernières années sur le devant de la scène, entraînées par un retour aux valeurs essentielles. Prendre le temps, mieux manger. Zoom sur la fermentation.
La fermentation : c’est quoi, pourquoi, comment ? Marc Fischer, maître de conférences à l’Université de Strasbourg, spécialisé en microbiologie, fait le point.
Une partie de ce qui nous a permis d’être humain, c’est la fermentation. Il y a 10 millions d’années, les ancêtres des humains, les animaux, vivaient dans un environnement où les ressources alimentaires étaient limitées. Ils ont commencé à manger des fruits qui, naturellement, fermentaient. Les animaux qui ont refusé de manger ces fruits ont disparu ; ceux qui ont mangé ces fruits fermentés, parfois alcoolisés, se sont fait manger à leur tour, perpétuant ainsi le cycle de la vie.
L’agriculture, par exemple en Amérique du Sud et au Moyen Orient, a été inventée pour fabriquer de la bière. Pour deux raisons : d’un côté la célébration, de l’autre la conscience que pour éviter de mourir en consommant de l’eau contaminée, il fallait consommer de l’alcool.
En fait, ce sont le hasard et la nécessité qui ont fait se développer la fermentation. La civilisation est liée à la domestication de la fermentation alcoolique. Plus tard, l’être humain va comprendre qu’il y a des fermentations utiles pour sécuriser et stabiliser les aliments dans le temps.
Il y a trois types de fermentations : la fermentation alcoolique (l’alcool est inhibiteur de micro-organismes), la fermentation par l’acide lactique et l’autre par acide acétique. Dans ces deux cas, ce sont des PH acides que les bactéries n’aiment pas. Qu’importe le type de fermentation, l’aliment n’est quasiment plus contaminable par des bactéries dangereuses pour nous.
Notre tube digestif étant naturellement constitué de bactéries lactiques, elles vont avoir des effets positifs et sont notamment essentielles pour notre santé et notre équilibre psychologique. Ces bactéries, nous avons tendance à les perdre à cause de nos modes de vie et d’alimentation : plats préparés, stress, etc. A contrario, les chasseurs-cueilleurs ont une richesse intestinale gigantesque. La fermentation est un procédé naturel qui crée de nouveaux micro-organismes (bactéries, levures, champignons) bénéfiques pour notre santé. Ces micro-organismes vont grignoter les sucres et excréter des acides ou de l’alcool. Lorsqu’un aliment fermente, on observe justement la formation de bulles : ce sont les micro-organismes qui se transforment et se multiplient. Tous les aliments n’ont pas les mêmes facilités de fermentations : pour le pain, c’est très rapide, pour les olives, cela prend 6 à 9 mois. Ce qui est intéressant, c’est qu’il n’y a pas tant d’espèces différentes : ce sont les mêmes micro-organismes qui interviennent.
Au début du XXe siècle, Elie Metchnikoff, vice-président de l’Institut Pasteur et Prix Nobel, a par exemple étudié le yaourt, un aliment fermenté au même titre que le fromage, le saucisson, le pain, la sauce soja ou les olives. Il travaillait sur l’immunité et a cherché à comprendre pourquoi les Bulgares avaient à l’époque une espérance de vie plus élevée. Il s’est aperçu que les yaourts apportaient des bénéfices par la présence de bactéries. Isaac Carasso, créateur de la société Danone, a commercialisé les premiers yaourts natures en pharmacie !
Les micro-organismes produisent des arômes. En étudiant la fermentation du vin, on s’est rendu compte que, dans la phase gazeuse, se créent des molécules volatiles. Un jus de raisin, c’est 40 composés différents, le vin, 800.
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Cultiver la vigne est affaire de terroir et de famille. C’est cette tradition qui a poussé Gilles Meyer et sa femme Noémie Meyer Ferré à faire d’une citation de Nietzsche la maxime du nouveau domaine qu’ils viennent de créer : « La famille est le lieu où l’on trouve les racines de notre bonheur et de notre joie la plus profonde. » Sainte Joie, le bien-nommé, en est la preuve.
Direction le vieux centre de Mulhouse, à l’ombre des remparts, pour goûter à la dolce vita italienne du restaurant étoilé Il Cortile, qui propose une cuisine simple, minutieuse et ensoleillée.
