À Haguenau, impossible de ne pas voir la boutique Hoffmann en passant route de Soufflenheim : une enseigne orange, le mur derrière l’étal de la même couleur. C’est flashy et assez rare en boucherie traditionnelle. À l’intérieur, 15 mètres d’étal entre les charcuteries, les viandes et les plats préparés. Jean-Luc Hoffmann, 46 ans, tout de orange vêtu, vient nous accueillir et nous invite à le suivre dans son bureau. Sur les murs, des photos de l’ancienne boucherie de ses parents, le lieu a bien changé : « Quand j’ai repris l’entreprise en 1998, je voulais me démarquer de mes parents », commente-t-il.
Issu de la quatrième génération de boucher-charcutier-traiteur, Jean-Luc Hoffmann est contraint d’arrêter l’école pendant trois mois à cause d’un « pépin physique ». Après sa convalescence, il n’arrive plus à suivre. « J’ai le goût de l’excellence, alors quand je ne suis pas bon quelque part, j’abandonne. C’est là que j’ai choisi la roue de secours, qui en fait, n’en était pas une : la boucherie. » Le vrai métier ? « Faire maturer la viande, proposer de beaux morceaux, des morceaux nobles. Mais aussi faire de la bonne charcuterie alsacienne traditionnelle, des recettes de famille autant que des recettes créatives. » Tout est dit. À ses débuts, Jean-Luc Hoffmann rachète un camion magasin et se lance à la conquête des marchés de Bischwiller, Souffelweyersheim et Ostwald.
Une bonne idée, quand la plupart des villes moyennes perdent leurs commerces de proximité. « Les clients cherchent aujourd’hui quelque chose de différent, il faut s’adapter à cette demande : un service adapté, une politique de prix abordable et raisonnable. On dit : je vais chez le coiffeur, et on dit : je vais chez mon boucher. C’est le seul métier où le travail est fait devant le client. »
Et question service, il y a de quoi être satisfait : sur six bouchers d’étal, quatre ont le brevet de maîtrise et Jean-Luc Hoffmann tient à l’aspect formation. « J’aime quand mes collaborateurs s’identifient à l’entreprise. Seul, je n’aurai rien pu faire », dit-il. Et sans Pascale, sa femme, non plus. C’est un vrai duo qui s’active dans les coulisses pour faire de cette boucherie familiale un lieu convivial, moderne, où le premier souci est de satisfaire le client, dans l’amour des produits. Lover Butcher, on vous dit.
L’interview
Quelle serait LA recette à retenir de votre boucherie ?
La merguez : une recette qui me vient de mon père, apprise d’un harki. On fait les mélanges d’épices nous-mêmes. Le secret, c’est le goût d’anis provenant du fenouil fraîchement moulu.
Quel est le meilleur moment de la journée ?
Je me lève à 3h pour être à 3h30 au labo. Là, il y a une heure où je travaille seul et où tout le plan de la journée défile dans ma tête.
C’est quoi un bon produit ?
Il y a plusieurs paramètres. L’élevage d’abord : l’engraissement ne doit pas se faire trop rapidement, il faut de bonnes conditions. Ensuite, il doit être bien travaillé chez nous.
Quel est votre plat favori ?
Le pot-au-feu, avec un jarret arrière. L’astuce, c’est de jeter la première eau de cuisson, d’en remettre et d’y ajouter le bouillon et les légumes. Il faut cuire à feux doux, prendre son temps.
Boucherie-charcuterie-traiteur Hoffmann
5, route de Soufflenheim à Haguenau
03 88 73 21 14
98, Grand’Rue à Haguenau
03 88 93 66 52
Marchés de Souffelweyersheim, Ostwald et Bischwiller
Par Cécile Becker et Dan Leclaire
Photos Christophe Urbain
