Dans sa boutique de Strasbourg, le pâtissier revisite les classiques version haut de gamme.
L’art gourmand de Jean-Claude Ziegler a pris sa place depuis quasiment un quart de siècle dans le paysage tout moelleux des desserts strasbourgeois. Le maître nous accueille dans la boutique aux couleurs vives, décorée par son épouse, où chacune des spécialités a sa place : chocolats, friandises glacées et, derrière une vaste vitrine, ses pâtisseries reconnaissables. Du savarin à la tarte au citron, des « classiques revisités », œuvres d’une longue évolution de sa pratique aux fourneaux, une vocation qui remonte à l’adolescence.
À Colmar où il est né, son père artisan et sa mère « excellente cuisinière » lui donnent le goût des bonnes choses et du travail soigné. Il fait son apprentissage dans le Haut-Rhin puis débute dans une petite boulangerie-pâtisserie où il a appris « à [se] débrouiller tout seul ». À l’époque, on y sert seulement les basiques, comme sur « la plupart des chariots à desserts des restaurants ». Un ami de la famille lui donne l’opportunité de travailler à Strasbourg ; « pour moi, c’était le bout du monde », s’amuse-t-il.
Au Buerehiesel, établissement étoilé d’Antoine Westermann, on l’engage très vite comme chef-pâtissier. Jean-Claude Ziegler y connaît « une révélation ». Un nouveau monde de saveurs obtenues grâce au « meilleur de la crème, du beurre et des fruits frais » s’offre à ses papilles et ustensiles. Cet appétit pour les bons produits ne l’a plus jamais quitté. Cinq ans après, il offre ses services à Kirn, qui venait de se transformer en épicerie de luxe. Et décide enfin de voler de ses propres ailes en ouvrant sa première pâtisserie-salon de thé en 1998, où il développe depuis les « dix milles idées » qu’il a en tête.
Aujourd’hui, il a le goût du « véritable » et de la « simplicité », sans oublier des nappages colorés ou touches bigarrées issus des produits de saison : « Il faut que ce soit gai ! »
Pâtisserie Jean-Claude Ziegler
23, avenue de la Forêt Noire à Strasbourg
Par Antoine Ponza
Photos Christophe Urbain
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