Son ouverture a été maintes fois reportée, mais désormais ça y est : depuis décembre dernier, Kooma, le nouveau tiers-lieu dédié à l’alimentation bio et durable a ouvert ses premiers espaces au sein de l’ancienne Manufacture des tabacs. Tour d’horizon de ce nouveau repère de gourmets.
Il aura fallu près de dix ans au projet pour prendre forme. Courant 2015, constatant qu’il n’existait à Strasbourg aucune offre de produits exclusivement bio et locaux, une poignée de citoyens, restaurateurs et producteurs décide de s’associer pour lancer un pôle alimentaire d’un nouveau genre, un lieu hybride où l’on pourrait à la fois manger et faire ses courses, pour promouvoir une alimentation responsable du champ à l’assiette. Soutenue financièrement par l’Eurométropole de Strasbourg, et malgré une inauguration plus que retardée (le Covid venant s’ajouter aux incontournables retards de chantier), la belle utopie de ce collectif de rêveurs vient enfin de voir le jour, sous le nom de Kooma (« koo » pour coopérative, « ma » pour Manufacture des tabacs, et pour le jeu de mot avec « komm », « viens, entre » en alsacien).
Pour y entrer, il faut pénétrer dans la cour de l’ancienne Manufacture des tabacs. Au centre, un long bâtiment de briques rouges de plus de 1 500 mètres carrés accueille les différents espaces de la coopérative. À droite, le magasin de producteurs de 400 mètres carrés et l’épicerie biologique de 90 mètres carrés, qui lui est accolée. « Le magasin de producteurs est alimenté par une quinzaine de structures partenaires [comprendre des fermes faisant partie intégrante de la coopérative] et une dizaine d’apporteurs, qui y proposent leurs produits de manière plus sporadique », explique Cathydja Patel, coordinatrice chez Kooma. « Il s’agit uniquement de producteurs alsaciens ou issus des départements limitrophes, les Vosges, la Moselle, la Meurthe-et-Moselle, la Haute-Saône, le Doubs et Belfort. »
Dans les rayons, on trouve plus de 4 000 références : des fruits et légumes, disposés sur les étagères en bois de la serre réfrigérée, de la viande et du fromage à la coupe, des produits laitiers, une large variété de pâtes et produits secs (dont les légumineuses de Graines -d’Alsace, à découvrir dans Zut Strasbourg 55), des biscuits et confitures artisanales, des conserves, d’alléchantes tartinades d’apéro, des tisanes, des jus, de la bière et du vin. « Certains produits ne sont disponibles qu’ici », souligne Cathydja Patel. Attenante au magasin, l’épicerie biologique permet de compléter ses courses avec les articles nécessaires à la vie quotidienne, mais qui ne sont pas issus du Grand Est, comme les produits d’hygiène et de cosmétique, le café, le chocolat, les épices, les oléagineux (vendus en vrac), ainsi qu’une sélection de produits pour bébé. « Nous avons aussi toute une gamme de produits bio à prix accessible, insiste Cathydja Patel, le but c’est que le magasin soit ouvert à chacun, quel que soit son budget. »
Bar et brasserie, de 7 h à minuit
De l’autre côté du bâtiment, les près de 1 000 mètres carrés de surface restants se divisent en trois parties. La plus grande est occupée par la brasserie Kooma, un spacieux restaurant de 70 couverts de style industriel, aux grandes baies vitrées et haut plafond, qui s’étire en forme de L. La cuisine (ouverte) propose dès 7h30 des formules petit déjeuner type brunch, puis laisse place à partir de 11h au menu du jour, avant de se transformer dans l’après-midi en bar à goûter (avec gaufres, pancakes et salades de fruits frais) puis bar à grignoter (avec pizzas ou tartes flambées). « Le menu change régulièrement en fonction des saisons, et il y a toujours au moins une proposition végétarienne, précise Cathydja Patel. Tout est bio et majoritairement préparé avec les produits de nos paysans partenaires. » Même logique pour la carte des vins, avec une fine sélection de bouteilles natures et une large préférence accordée à l’Alsace.
Pour concocter les menus, c’est le chef Jonas Noël qui a été choisi, lui qui cumule plus de vingt ans d’expérience au sein de prestigieux restaurants – principalement en Asie et en Norvège – et qui a fait ses armes dans celui de Joël Robuchon à Shanghai. Pour le seconder : Victor Schallhausser, passé lui par le Vieux Couvent, le restaurant étoilé d’Alexis Albrecht à Rhinau. Enfin Olivier Meyer, ancien chef à domicile et entrepreneur dans l’âme, veille pour sa part au parfait sourcing des produits. En complément de la brasserie, un pub au large comptoir circulaire propose une petite restauration le midi et s’anime le soir avec des soirées DJ-set du jeudi au samedi, « et à l’avenir, des soirées jeux, du karaoké ou du stand-up ».
Dernier espace encore en cours de fignolage : celui dédié aux animations, qui accueille déjà une série d’ateliers autour de l’alimentation, des initiations à la mixologie, à la lacto-fermentation et des cours de cuisine. « L’idée c’est de boucler la boucle : on peut faire ses courses au magasin, manger dans les différents restaurants, mais il faut aussi apprendre à cuisiner à la maison », explique Cathydja Patel. Avec l’ambition d’y inclure les personnes plus éloignées de l’alimentation durable, pour ne pas faire de Kooma un repaire de bobos…
Sur le pouce
Installée à l’entrée de la brasserie, une boulangerie paysanne propose une courte sélection de sandwichs, soupes et pasta box, préparés à partir des produits bio des paysans partenaires. De quoi se régaler le midi pour moins de 10 euros.
Sur les pavés
Deux terrasses se déploient devant les bâtiments en brique rouge de Kooma. Il est possible de s’y attabler pour déguster les plats du jour de la brasserie, ou simplement pour siroter un verre en fin de journée.
Sur le toit
À terme, un rooftop viendra aussi compléter l’offre, avec une quinzaine de tables disposées sur le toit du bâtiment.
Sur son 31
Dernier espace qui devrait être lancé tout début 2025 : un restaurant gastronomique d’une centaine de couverts. Il proposera le midi les mêmes plats que la brasserie et se transformera le soir en un lieu haut de gamme à la carte raffinée.
Îlot central de la Manufacture des tabacs
6, cour des Cigarières
(Entrée par le porche du 7, rue de la Krutenau)
kooma-strasbourg.fr
Par Tatiana Geiselmann
Photos Pascal Bastien
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