Cécile Didierjean n’a pas attendu que la vague dorayakis déferle en France pour importer chez nous les douceurs nippones. Avec ses haricots azuki cultivés localement et transformés à Colmar, elle confectionne selon les méthodes japonaises une crème sucrée, l’anko, qu’elle décline et propose aux restaurateurs, pâtissiers et particuliers.
C’est en 1993, lorsqu’elle part pour la première fois comme fille au pair au pays du Soleil-Levant, que Cécile Didierjean s’amourache de pâtisseries japonaises. Une passion qui deviendra dévorante au fil de ses allers-retours sur l’archipel, du fait de son travail d’ethnologue. Dès qu’elle en a le temps, elle se faufile dans les cuisines de grands pâtissiers japonais pour apprendre leur savoir-faire et leur technique, avec une obsession : l’anko, la crème de haricots azukis. « L’azuki et le miso sont les produits phares du terroir japonais, comme peuvent l’être le vin et le fromage chez nous, résume la quadragénaire. En pâtisserie, l’anko est l’équivalent du chocolat ou de la crème pâtissière. » Une « soul food », nourriture de l’âme que l’Alsacienne d’origine s’est donné pour mission de faire découvrir en France.
Dans son laboratoire de Colmar, notre pâtissière applique à la lettre chaque étape de la préparation de l’anko, en commençant par trier un à un les grains d’azuki pour détecter les éventuels intrus ou spécimens fripés. Ensuite on blanchit plusieurs fois « jusqu’à ce que le haricot ne porte plus de ridule et que sa peau soit redevenue lisse », détaille-t-elle. Puis vient la danse : « On place les légumineuses dans un panier métallique doté d’une cheminée centrale, qui va leur permettre de virevolter dans l’eau sans se briser. » Un outillage bien spécifique qu’elle a rapporté dans ses valises. Le temps de cuisson ? « Ça dépend de la variété d’azukis et de leur année de récolte. » Lors de ses premiers essais, Cécile Didierjean devait cuire ses graines venues de Chine pendant plus de trois heures. Depuis, elle a remué ciel et surtout terre pour dégoter une variété qui s’acclimate à nos latitudes alsaciennes, convaincre un agriculteur de cultiver sa petite graine et trouver où stocker sa récolte et la sécher. « Pour avoir une belle crème d’azuki, il faut une légumineuse extra-fraîche », justifie la jusqu’au-boutiste qui, comme ses maîtres japonais, n’utilise que la récolte de l’année pour préparer son anko. Désormais, il lui faut moins d’une heure pour cuire ses diamants rouges. « Pour vérifier qu’ils sont prêts, on les écrase entre le pouce et l’index. La pulpe doit être parfaitement lisse. Si l’aspect est encore granuleux, on laisse encore mijoter. » Pour un résultat parfait, on juge à l’oeil et au doigté.
La suite, c’est un peu comme une confiture. Après avoir laissé les haricots étuver dans leur eau, on en extrait une partie (que l’on boit !), on ajoute du sucre et on laisse macérer cinq heures avant de réduire à feu doux. « Quand la crème retombe de la cuillère en formant une montagne, elle est prête. » Ne reste plus qu’à la disposer sur une plaque en petits paquets pour qu’elle finisse de s’évaporer. En plus de cette recette, Cécile Didierjean prépare bien d’autres variétés : des crèmes lisses notamment, qu’elle presse avec force à travers des tamis avant de les mettre en pot ou de les enrichir de framboise, miso ou sésame noir. « On peut en agrémenter un yaourt, mais aussi l’utiliser dans des préparations sucrées. » L’Arpège, restaurant biologique et gastronomique de Colmar, le propose en duo avec la poire. Un exemple parmi les possibilités infinies de création que cette crème permet.
Perle de la bistronomie du quartier de la Krutenau depuis près de dix ans, les Canailles a fait peau neuve cet été. Pas au niveau de la déco, toujours aussi chaleureuse et décontractée, mais au niveau de la carte, que l’arrivée d’une nouvelle équipe plus jeune a permis de twister et de moderniser.
Cultiver la vigne est affaire de terroir et de famille. C’est cette tradition qui a poussé Gilles Meyer et sa femme Noémie Meyer Ferré à faire d’une citation de Nietzsche la maxime du nouveau domaine qu’ils viennent de créer : « La famille est le lieu où l’on trouve les racines de notre bonheur et de notre joie la plus profonde. » Sainte Joie, le bien-nommé, en est la preuve.
Direction le vieux centre de Mulhouse, à l’ombre des remparts, pour goûter à la dolce vita italienne du restaurant étoilé Il Cortile, qui propose une cuisine simple, minutieuse et ensoleillée.
Pour élaborer ses infusions bio artisanales (Hocus Pocus), Anaëlle Abdellah ne travaille que des plantes entières, « c’est plus volumineux » – en témoigne son appartement-atelier débordant de tonneaux couleur kraft – « mais c’est un gage de qualité, car c’est une récolte qui n’est pas mécanisable ». La jeune femme se fournit uniquement auprès de producteurs de la Drôme, de Bretagne et d’Alsace qui partagent « la même passion » qu’elle.
