Etienne Gautreau, chocolatier

« Ici, c’est une vraie chocolaterie », annonce d’emblée Etienne Gautreau en nous ouvrant la porte de son atelier, installé dans un des box du rez-de-chaussée de l’incubateur d’entreprises de Hautepierre. « Ça veut dire concrètement qu’on gère tout, de la sélection des fèves jusqu’à la création du produit final », complète Romain Gautreau, qui a rejoint son frère dans l’aventure entrepreneuriale Cacao Expérience il y a un peu moins de cinq ans. À l’origine du projet, Etienne, pâtissier et chocolatier de formation, qui après avoir voyagé aux quatre coins du globe a eu envie de lancer sa propre chocolaterie, « mais en bean-to-bar, donc de la fève à la tablette, parce que sinon, les chocolatiers travaillent tous un peu le même chocolat, je trouve ça très impersonnel. Moi, je voulais avoir ma signature. » Dans sa petite chocolaterie artisanale, Etienne Gautreau torréfie donc lui-même ses fèves de cacao, « mais ça, ça ne s’apprend pas à l’école, donc je me suis un peu lancé à la débrouille », sourit-il. 

Les fèves, justement, « on les sélectionne pour leur goût, mais surtout, on s’assure d’une provenance éthique et biologique », précise Romain Gautreau, graphiste de formation, qui gère toute la partie administrative de la petite entreprise et qui s’est bien sûr chargé des visuels apposés sur chaque tablette. « On est vraiment dans une démarche engagée. » Quand une matière première vient à manquer – comme le beurre de cacao en ce moment –, la production s’arrête jusqu’au réassort. « Avant d’être en rupture, le prix de cette denrée avait triplé, ça devenait difficile de rentrer dans nos frais, mais pour nous, hors de question d’impacter nos clients en changeant nos tarifs. On encourage les gens à avoir une consommation plus responsable, le but n’est pas de les dégoûter. » Les deux frères aimeraient désormais pouvoir étendre leur chocolaterie et sont à la recherche d’un nouveau labo avec, pourquoi pas, un petit espace boutique : « Ça nous permettrait de continuer à former des apprentis et aussi de proposer des ateliers découverte. »