Velouté ­d’asperges, croûtons et crème à l’ail des ours

Dans son livre pop et graphique Hopla, Floriane Dumen célèbre les savoir-faire culinaires de l’Alsace. Impossible donc de faire l’impasse sur une recette mettant à l’honneur les asperges blanches. Voici une recette qui sent bon le printemps !

« J’ai toujours été une chauvine alsacienne. » Voilà comment Floriane Dumen commence d’emblée par se présenter. Bien qu’exilée à Paris depuis une dizaine d’années, la trentenaire originaire de Wittenheim garde toujours dans son placard une bouteille de Melfor et un pot de raifort Alélor. « Je viens d’une famille qui cuisine beaucoup, mes grands-parents avaient un restaurant à Mulhouse et ma mère passe ses journées aux fourneaux. » Au fil de ses retours réguliers sur sa terre natale, la styliste culinaire ressent l’envie de travailler sur un projet personnel, un livre d’hommage à la cuisine alsacienne « mais aussi à tout ce qui gravite autour » : les artisans potiers, vignerons, aubergistes, choucroutiers.

Hopla, livre hybride illustré, auto-édité en 2022, regroupe à la fois des recettes de famille et des reportages de terrain. Il sera publié aux éditions First en version augmentée l’année suivante avec une trentaine de recettes récupérées auprès d’amis, en plus des 35 recettes familiales de la mouture initiale, mais aussi des rencontres d’artisans « qui travaillent dans une démarche responsable », pour comprendre les secrets de fabrication d’un munster ou d’une eau-de-vie de quetsches. Un joli pavé de 240 pages qui reprend et pousse à l’extrême les codes du folklore alsacien, un objet graphique et culinaire à mi-chemin entre livre de recettes, dictionnaire bilingue à l’intention des alsacophytes, catalogue d’illustrations et souvenirs d’enfance. Une belle déclaration d’amour à l’art de la table alsacienne.

Recette

1. Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Pelez et émincez grossièrement les échalotes. Coupez les extrémités des asperges et pelez la première couche fibreuse à l’aide d’un économe.

2. Faites fondre le beurre dans une cocotte et ajoutez les échalotes. Faites dorer 3 minutes puis ajoutez les pommes de terre. Versez le bouillon de légumes et portez à ébullition. Laissez cuire 15 minutes. Baissez le feu, ajoutez les asperges, le lait et la crème. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les asperges soient bien tendres. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.

3. Plongez le mixeur dans la cocotte et mixez finement. Pour obtenir une texture veloutée sans filaments, je recommande de passer la soupe au tamis.

4. Retirez les tiges de l’ail des ours. Mixez les feuilles avec l’huile d’olive et la poudre d’amandes. Salez et poivrez.

5.  Coupez les tranches de pain en petits cubes et faites-les griller dans une poêle avec le beurre.

6.  Dressez le velouté avec quelques croûtons et 1 cuillerée de crème à l’ail des ours.

Hopla : manger alsacien, Floriane Dumen, Éditions First, 248 pages, 28,95 €