Sommelière saké et cheffe de cuisine à Strasbourg, Lobna Liverneaux nous livre sa recette de velouté d’asperges au thé vert et saké, parue dans son anthologie culinaire sur le fameux alcool de riz.
· 2 bottes d’asperges vertes
· 1 oignon finement émincé
· 1,5 l de bouillon de légumes
· 120g (90g+ 30g) de tofu soyeux
· 1 c.s. de thé vert japonais
· 5 cl de saké junmaï
· 1 c.s. d’huile d’olive
· 20 g de beurre doux
· Feuilles de shiso et œillets du poète
Porter à ébullition le bouillon de légumes, faire infuser le thé vert 2 minutes. Réserver.
Éplucher délicatement les asperges, couper les pointes et les réserver. Découper le reste en petits morceaux, les saisir 2 à 3 minutes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, avec l’oignon émincé. Déglacer au saké.
Mouiller à hauteur avec le bouillon au thé vert. Cuire le tout entre 5 et 10 minutes, selon le calibre des asperges. Ajouter 30 g de tofu soyeux et mixer. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser le velouté dans des assiettes creuses. Répartir les pointes d’asperges et les dés de tofu soyeux sur le dessus.
Décorer avec les feuilles de shiso et les œillets du poète. Servir chaud.
Cuisine émotionnelle
14, rue de l’Ail, à Strasbourg
Dîners pour 8-10 couverts, sur réservation
cuisine-emotionnelle.fr
Par Tatiana Geiselmann
Photo par Ignacio Haaser
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