Troquant les Doc’ pour les bottes, le chef étoilé Thierry Schwartz, à la tête depuis plus de 20 ans du restaurant éponyme à Obernai, nous a emmenés, cet automne, à la découverte de son univers culinaire naturaliste, entre cueillette dans les champs et cuisson au feu de bois.

Quand Édouard Meckert, fondateur du Moulin des Moines et pionnier du bio, reprend l’entreprise Celtic en 1999, c’est avec la louable intention de sauvegarder une eau minérale qui appartient au patrimoine naturel local.

Cultiver la vigne est affaire de terroir et de famille. C’est cette tradition qui a poussé Gilles Meyer et sa femme Noémie Meyer Ferré à faire d’une citation de Nietzsche la maxime du nouveau domaine qu’ils viennent de créer : « La famille est le lieu où l’on trouve les racines de notre bonheur et de notre joie la plus profonde. » Sainte Joie, le bien-nommé, en est la preuve.

Pour élaborer ses infusions bio artisanales (Hocus Pocus), Anaëlle Abdellah ne travaille que des plantes entières, « c’est plus volumineux » – en témoigne son appartement-atelier débordant de tonneaux couleur kraft – « mais c’est un gage de qualité, car c’est une récolte qui n’est pas mécanisable ». La jeune femme se fournit uniquement auprès de producteurs de la Drôme, de Bretagne et d’Alsace qui partagent « la même passion » qu’elle.

Ce qui nous a donné envie de rencontrer Chloé Pouppeville et Robin Ieraci, installés au fin fond des Vosges à la frontière du Jura, c’est leur quinoasio sauvage, un équivalent de gomasio (un condiment japonais au sésame et au sel) à base de plantes locales : sarriette des montagnes, hysope, graines de tournesol et quinoa grillé. En arrivant sur place, leur terrain de 30 ares, mi-cultivé mi-sauvage, et leur petite cabane cubique construite en bois de récup’, ont fini de nous convaincre que leur tout jeune projet méritait le détour.

« Quand les gens goûtent nos boissons, ça passe ou ça casse, il n’y a pas de demi-mesure », lance d’emblée Chloé Henry en nous accueillant dans l’atelier qu’elle partage avec son mari Arnaud à la pépinière d’entreprises de Hautepierre. Leurs eaux botaniques, commercialisées sous le nom d’Hyca, surprennent en effet le palais tant elles donnent l’impression de boire un concentré de plantes en bouteille.

Délicat. C’est le premier adjectif qui vient au bord des lèvres après qu’elles ont trempé dans une bière signée Sophie Peuckert. L’Alsacienne de 32 ans a fondé sa micro-brasserie Blüeme il y a cinq ans chez ses parents, dans l’ancienne porcherie de la grange familiale. Son crédo : la saisonnalité.

Manger du végétal, de saison, en circuit-court, c’est déjà un premier pas. Mais si cette fois on poussait le curseur un peu plus loin et on tentait le sauvage ? Pas la peine de vous munir d’une serpette et de jouer aux apprentis herboristes, d’autres cueilleurs plus expérimentés en ont fait leur métier et nous aident à ensauvager nos assiettes.

Les restaurants gastronomiques de:ja et Buerehiesel à Strasbourg partagent le dressage de leurs plats respectifs.