Les restaurants gastronomiques de:ja et Buerehiesel nous ont partagé le dressage de leurs plats respectifs. Un mélange d’esthétisme et de pratique.
Échalote confite dans sa propre peau au four, puis cuite sur un barbecue Binchotan. L’échalote est ensuite laquée d’huile de colza et accompagnée d’une crème glacée noisettes du Piémont et échalotes. On verse ensuite une sauce miso montée comme un beurre blanc.
David Degoursy et Jeanne Satori construisent leur dressage en même temps que leur recette, pour eux, l’un ne va pas sans l’autre. L’idée est davantage de se concentrer sur le produit et d’une certaine manière, de faire disparaître tout le travail en cuisine. Les assiettes sont achetées en fonction des plats et dressages.
« On aime les plats en mono-texture et les produits dont les couleurs sont très proches. On recherche la pureté, la neutralité. En général, les aliments ont la même hauteur et sont traités de la manière la plus brute possible. En fait, le dressage annonce l’harmonie des saveurs que l’on recherche en bouche. On se considère plus comme des passeurs de produit mettant en valeur le travail des paysans. Il nous arrive tout de même de dérouter nos clients avec quelques éléments, par exemple en amuse-bouches, où tout est déconstruit. »
Chez de:ja, l’esthétique se vit jusqu’au bout des ongles. Leur dressage est construit en symbiose avec le décor du restaurant, minimaliste, et est même raccord avec la manière dont le couple s’habille : cols mao, sobriété et camaïeu de couleurs…
1, rue Schimper
deja-restaurant.com
Compression de poireau brûlé, grosses coques marinières, mousseline de poireaux iodée et vinaigrette à la mandarine mikan.
Ici, les assiettes sont le fruit d’une réflexion collective. Éric Westermann, le chef, et le trio de tête Fabrice, François et Paul. « Moi, je suis juste l’empêcheur de tourner en rond », précise Éric. Pour eux, c’est d’abord le goût, l’assaisonnement et la cuisson. Le dressage est donc une étape pour « mettre en scène » et doit renseigner sur le goût.
« Je vais être bien plus marqué par le goût que par l’apparence. Les wagons d’herbes, les germes… bon… À trop vouloir compliquer, on perd le sens. J’écarte le cinéma pour aller à l’essentiel. Mais ce n’est pas minimal non plus, on se donne du mal, on s’applique sur les détails. Le but étant de concilier toutes les composantes d’une assiette. »
La brigade qui s’active en cuisine donne le ton. Le dressage vient servir le plat et doit aller droit au but. Il y a aussi un aspect pratique : pas de décorum inutile, c’est la cuisine qui compte et l’aspect pratique des ustensiles et assiettes. Un ballet bien rôdé célébrant une éloquente élégance.
4, parc de l’Orangerie
buerehiesel.fr
Par JiBé Mathieu et Cécile Becker
Photos Christophe Urbain
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