Manger du végétal, de saison, en circuit-court, c’est déjà un premier pas. Mais si cette fois on poussait le curseur un peu plus loin et on tentait le sauvage ? Pas la peine de vous munir d’une serpette et de jouer aux apprentis herboristes, d’autres cueilleurs plus expérimentés en ont fait leur métier et nous aident à ensauvager nos assiettes.
Délicat. C’est le premier adjectif qui vient au bord des lèvres après qu’elles ont trempé dans une bière signée Sophie Peuckert. L’Alsacienne de 32 ans a fondé sa micro-brasserie Blüeme il y a cinq ans chez ses parents, dans l’ancienne porcherie de la grange familiale. Son crédo : la saisonnalité.« Quand ils achètent une bière, les gens ont l’habitude de retrouver une gamme fixe, explique la trentenaire. Moi, j’avais du mal avec ça. Au restaurant, on mange bien des plats en fonction des saisons… » Ce sera pareil pour ses bières, des brassins éphémères concoctés en fonction de ce que propose la nature.
Plutôt que de jouer avec différentes sortes de houblons – qui donnent traditionnellement leur saveur à la bière – Sophie Peuckert se cantonne à la variété alsacienne mais pioche fleurs, fruits, légumes et céréales dans son environnement pour aromatiser ses boissons. En hiver ce sera cerises noires et tonka ; pour fêter le printemps, la pelure d’orange et ses fleurs ; en été une bière au romarin, au thym et à la sauge et une blanche acidulée aux airelles.
Saveur jardin
Les fruits et les plantes que Sophie Peuckert travaille viennent « essentiellement du coin », au sens premier du terme, puisque c’est dans le jardin « déstructuré » de ses parents juste derrière la brasserie, que la jeune femme va cueillir ses matières premières. « Même le gingembre est alsacien », sourit la brasseuse. En plus du potager et du verger familial, la trentenaire peut compter sur la solidarité des paysans alentour qui lui apportent des cageots de légumes et de fruits. « Pour les produits qui ne viennent pas d’ici, je ne choisis que des productions labellisées Demeter ou Nature et Progrès. » Un gage de qualité indispensable pour élaborer ses bières qui reposent exclusivement sur des arômes naturels. « Les plantes ont un tel pouvoir aromatique qu’il n’y a pas besoin de rajouter autre chose », assure la trentenaire.
Pour extraire les saveurs, Sophie Peuckert varie les techniques, ajoute certaines plantes pendant la fermentation, d’autres lors du refroidissement de la cuve ou se sert d’infusions et de teintures, telle une herboriste. « C’est un jeu d’équilibriste », confie la jeune femme qui travaille tout en finesse, créant des bières au goût très subtil et à la faible teneur en alcool, de 2 à 5 degrés maximum.
@brasserie.blueme
À retrouver chez Oenosphère, la Fédération française de l’apéritif
Par Tatiana Geiselmann
Photos Christophe Urbain
Par ici la suite du dossier : Rencontre avec Chloé et Arnaud Henry, les mixologues
Troquant les Doc’ pour les bottes, le chef étoilé Thierry Schwartz, à la tête depuis plus de 20 ans du restaurant éponyme à Obernai, nous a emmenés, cet automne, à la découverte de son univers culinaire naturaliste, entre cueillette dans les champs et cuisson au feu de bois.
Quand Édouard Meckert, fondateur du Moulin des Moines et pionnier du bio, reprend l’entreprise Celtic en 1999, c’est avec la louable intention de sauvegarder une eau minérale qui appartient au patrimoine naturel local.
Caviste de référence ouvert en 1975 à Strasbourg, Au Millésime s'apprête à fêter ses 50 ans d'existence. Si l'enseigne s'est largement étendue avec le temps, l'exigence de qualité et la passion qui anime les équipes est elle restée intacte.
Perle de la bistronomie du quartier de la Krutenau depuis près de dix ans, les Canailles a fait peau neuve cet été. Pas au niveau de la déco, toujours aussi chaleureuse et décontractée, mais au niveau de la carte, que l’arrivée d’une nouvelle équipe plus jeune a permis de twister et de moderniser.
